ゴーヤチャンプルーの正しい作りかた

　今日は朝から、むしょうに食べたくなったゴーヤチャンプルーの ことをお話しましょう。私はチャンプルーに関してはプロです。ですから、グチャグチャな柳川鍋もどきのチャンプルーを出されると、星一徹のようにお膳ごとひっくり返したくなります。

　チャンプルーは沖縄が誇るテーゲー（いいかげん）料理の帝王ですが、きちんとしたレシピが存在します。テーゲーでいいのは、その食材にマーミナ（もやし）、タマナー（キャベツ）、ソーミン（そーめん）、はたまたパパヤー（パパイヤ）にするかという選択だけで、料理方法には王道があるのです。えへん。あ、私がいばることではなかった。

　よく沖縄居酒屋で出るチャンプルもどきの失敗の原因は、なんと汁で煮てしまうという外道にあります。そして、あろうことか卵とじにする愚挙に至っては、怒りすら覚えます。ま、まったくとんでもない間違えです！（←怒りで過呼吸状態に）

　チャンプルーの一番の鉄則は、中華鍋をこれでもか、というほどチンチン、ボーボーに焦がすことにあります。水滴を垂らせば、瞬時にチュンと言って蒸発するまで炙ります。ですから、当然テフロン加工は適しません。

　そして、よ～く水切りをした豆腐を使います。あたりまえですが、豆腐は木綿です。絹豆腐でやったら、グチグチャな代物になること必定です。

　できたら、島豆腐という荒縄でくくって沖縄では売っている（ウソ）堅い豆腐が望ましいのですが、本土で入手は困難でしょう。ですから、テッテイテキに水を重石をかけて切ります。

　この水切りをした豆腐を、チンチンに炙られた鍋に投入します。シュンッというでしょう。すかさず軽く塩を振って、ちぎるように一口大に割ります。そして焦げ目がついたら、鍋から出してしまいましょう。

　次に主役のゴーヤを縦半分に割り、スプーンで種を出して半月に切ります。苦みがイヤなら水で晒して、と言いたいところですが、苦みがイヤならゴーヤなんか食べなさんな。「苦み」という、本源的に人間が忌避したがる味を逆手にとって、食欲増進につなげるというパラドックスへのあくなき挑戦こそが、このゴーヤチャプルーなのです（そんな大層なもんか？）。

　次にわき役のポークを短冊に切ります。ポークと言われても、豚肉そのままではありません。ポーク缶であります。正式にはランチョンミート、いわゆるスパム・メールでも有名なスパムです。

　スパムは米軍が戦後沖縄に大量に持ち込んだ食品で、粗雑な肉を合成保存料、発色剤などとともに固めたという、とんでもない食品です。犬缶といい勝負です。戦時中にスパムを大量に補給されたイギリス人が、そのまずさに厭戦気分になったという噂がある食品です。

　世界一の味オンチ・イギリス人が太鼓判を押したこのスパムは、なぜか沖縄では大好評で受け入れられます。たぶんチャンプルーとの相性が抜群だったからに相違ありません。上京したウチナンチューがまっさきに郷里から送ってもらうのがこのポーク缶で、これを一日一回食べないと、ウチナンチューは死んでしまうとさえ言われています。

　わが家は、ことポークに関しては、一切の食品安全上の論評を差し控えています。うちのカミさんはことのほか、食添にはコウルサイのですが、これだけは目こぼし食品と指定されています。だって、これを使わないと沖縄料理にならないんだもん。

　では、レシピを進めるとしましょう。洗った中華鍋を、ふたたびボーボーと強火で炙ります。黒煙があがった頃に、一気にゴーヤ、ポークを投入し、鍋をあおります。軽く炒めて、豆腐を鍋に戻し、大きくかき混ぜます。あまりこのときに煽ると、豆腐が崩れてしまうのでご注意。

　最後に軽く塩コショウをして、溶き卵2個分をかけまわします。卵は半熟ていどで火を止めます。これでワンラ。皿に盛りつけ、カツオ節をふりかけてどうぞ。わが家では、ゴーヤチャンプルーは3日に一回は食べて、夏を乗り切っています。冬にも食べます。要するに、一年中食べているわが家の定番料理です。