友人から頂いたコケモモと全粒粉

昨日来訪したパン工房をしている友人の中村さんから、全粒粉のライ麦と、コケモモを頂きました。

全粒粉のほうはかすかに異臭がするということで、商品にするパンには使えないということでした。トリさんにやってほしいとのことで、わざわざ雨の中を持ってきてもらってしまいました。

彼は小麦から一貫して作っているパン工房「ハーブプラネット」の主です。今は、次男が継いで、彼のほうはツリーハウスなどを作っています。農園と農産加工の工房を両立することは大変で紆余曲折がありました。麦の品種自体が、グルテン含有量の関係で、なかなかパンに合わなかったりもしたようです。どうしても堅いパンになってしまったといいます。

元来、パンは寒冷な西欧ではかなり保存がきくもので、週に一回村の共同のパン窯でオカミさんたちが談笑しながら焼いたものだそうです。とうぜん、いわゆる白パンではなく、堅いカンパーニュ系です。もちろん、全粒粉です。カンパーニュとは田舎風という意味のフランス語ですが、薄く切ってトーストにすると絶品です。ほら、本格的なパン屋さんに置いてある、あの丸い粉を吹いた大きなパンです。

カンパーニュは彼の工房でも作っていますが、残念なことに、あまり売れないとのこと。日本人のパンの嗜好は、どうしても瑞穂の民の主食である白米に引きずられるようで、柔らかくふわふわの白パン、イングリッシュ・ブレッド系がお好みなようです。

イングリッシュ・ブレッドは、別名ホテル・ブレッドというように、毎日泊まり客のために厨房で焼いて、その日の内に食べてしまうために保存性は要求されませんでした。

日本人はその日に炊いたご飯は、その日の内に食べてしまうという食生活をもっています。たまに３日めのご飯に生卵をかけて食中毒を起こす人があっても、知～らないっと。米自体が保存性がいいために、こういう食べ方ができるわけですね。

中村さんはえらい凝り性の人で、１６世紀風のカンパーニュ・ブレッドを再現するために、石窯まで自作してしまいました。これで焼いたパンは手間隙かけただけの値打ちがあります。

さて、このコケモモ、クランベリーに似ているが違うそうで、かなり酸っぱいのですが、コケモモで作ったコンポート（甘煮）やジャムは香りと、その鮮やかな赤い色は素晴らしいそうです。リカーに漬けたコケモモ酒も美しいとか。

■ハーブフラネット　天然酵母のパン工房　取り寄せもできます。ぜひお試しを。http://o.tabelog.com/otrdtl/2100/