農業なんて、なにが美味いかということに尽きると思う

私は子供の頃から大の卵好き。ラーメンにまで卵を落とすガキだった。
ま、自分の好物が家業とはありがたい。

卵黄がビシャと潰れる卵のことをなげいた声を聞いた。

ええっとね、卵屋として回答させていただきます（笑）。黄身がすぐペショと破れるのは、卵黄を包んでいる卵膜が弱いからだ。
卵というのは宇宙でしてね、生むトリからすればヒトに食われるために生んでいるわけじゃない。

卵は幾重にも防御されている。種の保存のためだから。卵殻、その下の卵膜、そして卵白、そして卵膜だ。

じゃあ卵黄とは何かっていうと、卵黄の中にある胚を孵化させるための栄養たっぷりの弁当なんだ。
では卵白はっていうと、この弁当と胚という本丸を守るための防御バリアーなんだな、これが。知らなかったろう。

卵白はリゾチウムという溶菌物質をもっている。大方のウイルスや雑菌はこれでやられて、ゴール、つまり卵黄にたどり着けない。

おまけに卵白は、ゲル状になっているために、ちょうどカタクリのトロトトロの海を泳ぎ渡るようなものでウイルスなんかもそうとうに筋力がなけりゃあダメだ。だから、私たち卵屋は、この卵白が強いか弱いかをいい卵の判断基準としている。

襲い来るウイルスが次々にそれらを突破してきたとして、卵黄と胚の本丸を守る最後の薄い防壁が卵膜なんだね。

ダメ玉は卵白がダレる。つまりパワーがない。もう細菌攻撃に耐えられないんだね。
一方いい卵は、濃厚卵白といって周辺部の白身（水様性卵白というのだが）から、もう一段盛り上がった白身がプリプリしているかどうかに着目する。

濃厚卵白の上に卵黄が鎮座ましましていれば健康でうまい卵の証だ。

そして、この黄身がペショとなるということは、それを包む卵膜が弱い、つまりゴールキーパーがダレているということだ。
ウイルスに軽く突破されて卵黄に突入され、一挙に腐る。あるいはサルモネラなどの感染症をドカンっといくことになる。

そのうち「究極の親子丼」とか、「至高の水炊き」を食べさせてしんぜよ。
なんのこたぁない、みんなうちの食材なんだけどね（笑）。

主役はとうぜんのこととして、わが農場の放し飼いの卵。生んでから４日目の常温保管（夏を除く）が食べ頃。
言っておくけど、生み立てがうまいと思うのは日本人の刺身幻想だよ。
経験的な日数だがね。

ついでに、生み出しのたまご（初卵という）が生涯いちばん美味いなんて「美味いんぼ」に書いてあったが、雁屋哲さんどこで聞きつけたのか。ありゃ卵屋のホラだ。「ホラれたり、雄山」。

生み出しはたしかに卵黄の盛り上がりはすごいが、味にコクがなくて淡白。しょせんは習作の域を出ない。
ほんとうにおいしい卵は、むしろ熟女のみなさんのぽてっとした大きな卵だ。だいたい３日に一個ていどでしか産まないせいもあって、黄身の粘りや味の深さが違う。

さてね、鶏肉もうちのシャモ肉でいこうか。
通常のブロイラーの倍の１２０日飼っている。

ブロイラー、つまり若鶏ってやつだが、あんなのは女の子で言えば中１。毛もはえてない（下品で失礼）。
それをブクブク太らせて超デブにする技術を使って、なんと２～３㎏もの肉をつけるという魔改造。
ちなみに、同時期のうちの女性従業員（候補）は、その３分の１くらいのスリムな体型だ。

このブロイラーという鶏に対する魔改造は、第２次大戦の時に豚肉が足りなくて、いかに促成で肉をつくるかという兵站の要請から生まれた。

ニワトリが一番美味いのは、これはうちのトリ従業員には秘密だが、生み出しだね。
卵を生み出して１カ月以内。まだ柔らかくて、プリプリしていて、翼も艶を帯びていて、お尻も小さく、目もキラキラ輝いていて、ほのかに咲いたトサカもピラピラと風にそよぎ、ああ、まさに青春（←なんか官能小説みたい）。

こんな生み出しから少しくらいの時期に食うと、ホントにうまい。
う～ん、なんか変態ジジィみたいだがホントだぞ。

われら採卵屋はこれからしっかりと生命力を開花させてがんがん生んでもらう予定なので、とうぜん食えない。
そのうち食ってみたいと思うが、ケチ根性でなかなか出来ない。

親子丼のネギは、有機栽培。今の冬の始まりの頃のネギは特にうまい。
うちの田んぼのセリもいれてみよう。鍋が香り立つぞ。

唐揚げにするなら、わが家製の菜種油を使おうか。
これを語ると長すぎるので、今回は省略。

そしてアイガモ農法のコシヒカリをゼータクにもカマドの薪で炊く。
これもウンチクを垂れ始めると長いので略。

水は森の湧き水。水神さまの祠の横からこんこんと沸きだしている。水についても話たいことはたっぷりあるけど略。

醤油は私の友人の弓削田醤油。これ絶品。高いけど。

味噌汁には、これまた友人の涸沼のシジミでもいかが。
味噌は自家製２年ものと新味噌とのブレンド。
私は若い時には味噌屋になる気もあったので、これも話しだすと長いので、略す。

出汁は那珂湊の網元のダチから貰ったジャコ。
彼との関係もおもしろいけど略。

漬け物は何にしようかな・・、そうだよく漬かった大根の糠漬けはいかが。
この糠床は年季が入っていて、毎年古いのを入れて、新しい糠床とブレンドしている。

略してばっかりだけど、うーん、自分で書いていてよだれがでたぞ。

私、農業なんてなにが美味いかということに尽きると思うもん。
美味いもののイメージがない奴が農業やるなって。

食うこと拒否したらダメだ。
食うのは基本だ。
食うのは楽しい。
食い尽くして死のうぜ。味わい尽くして死のうぜ！

■この記事は体を壊している友人に宛てたものを加筆修正したものです。友人が一日も早く回復することを祈ります。