ゴーヤチャンプルーの正統派オキナワン・レシピ

夏になると異常にクリック回数が増えるのが過去ログのゴーヤチャンプルーの記事です。

いまでこそゴーヤと言っていますが、ひと昔前はニガウリなんってまずそうな名前でしたね。今はまったく本土でも夏の定番。

私の父祖の地の南九州でもよく食べます。母は親戚が送ってきたニガウリを大事そうに味噌炒めにしていましたっけ。

私もその血を引いてだいのゴーヤ好き。沖縄に移住した時には、まさに毎日のように食べていました。その時覚えた正しいオキナワン・レシピをお届けします。

今日は朝から、むしょうに食べたくなったゴーヤチャンプルーの ことをお話しましょう。私はチャンプルーに関してはプロです。ですから、グチャグチャな柳川鍋もどきのチャンプルーを出されると、星一徹のようにお膳ごとひっくり返したくなります。

　チャンプルーは沖縄が誇るテーゲー（いいかげん）料理の帝王ですが、きちんとしたレシピが存在します。テーゲーでいいのは、その食材にマーミナ（もやし）、タマナー（キャベツ）、ソーミン（そーめん）、はたまたパパヤー（パパイヤ）にするかという選択だけで、料理方法には王道があるのです。えへん。あ、私がいばることではなかった。

　よく沖縄居酒屋で出るチャンプルもどきの失敗の原因は、なんと汁で煮てしまうという外道にあります。そして、あろうことか卵とじにする愚挙に至っては、怒りすら覚えます。ま、まったくとんでもない間違えです！（←怒りで過呼吸状態に）

　チャンプルーの一番の鉄則は、中華鍋をこれでもか、というほどチンチン、ボーボーに焦がすことにあります。水滴を垂らせば、瞬時にチュンと言って蒸発するまで炙ります。ですから、当然テフロン加工は適しません。

　そして、よ～く水切りをした豆腐を使います。あたりまえですが、豆腐は木綿です。絹豆腐でやったら、グチグチャな代物になること必定です。

　できたら、島豆腐という荒縄でくくって沖縄では売っている（ウソ）堅い豆腐が望ましいのですが、本土で入手は困難でしょう。ですから、テッテイテキに水を重石をかけて切ります。

　この水切りをした豆腐を、チンチンに炙られた鍋に投入します。シュンッというでしょう。すかさず軽く塩を振って、ちぎるように一口大に割ります。そして焦げ目がついたら、鍋から出してしまいましょう。

　次に主役のゴーヤを縦半分に割り、スプーンで種を出して半月に切ります。苦みがイヤなら水で晒して、と言いたいところですが、苦みがイヤならゴーヤなんか食べなさんな。「苦み」という、本源的に人間が忌避したがる味を逆手にとって、食欲増進につなげるというパラドックスへのあくなき挑戦こそが、このゴーヤチャプルーなのです（そんな大層なもんか？）。

　次にわき役のポークを短冊に切ります。ポークと言われても、豚肉そのままではありません。ポーク缶であります。正式にはランチョンミート、いわゆるスパム・メールでも有名なスパムです。

　スパムは米軍が戦後沖縄に大量に持ち込んだ食品で、粗雑な肉を合成保存料、発色剤などとともに固めたという、とんでもない食品です。犬缶といい勝負です。戦時中にスパムを大量に補給されたイギリス人が、そのまずさに厭戦気分になったという噂がある食品です。

　世界一の味オンチ・イギリス人が太鼓判を押したこのスパムは、なぜか沖縄では大好評で受け入れられます。たぶんチャンプルーとの相性が抜群だったからに相違ありません。上京したウチナンチューがまっさきに郷里から送ってもらうのがこのポーク缶で、これを一日一回食べないと、ウチナンチューは死んでしまうとさえ言われています。

　わが家は、ことポークに関しては、一切の食品安全上の論評を差し控えています。だって、これを使わないと沖縄料理にならないんだもん。

チャンプルーも普通の肉を使うとまったく別な味になっちゃいます。オキナワン・ママにはツナ缶を使う人もいるようです。　

では、レシピを進めるとしましょう。洗った中華鍋を、ふたたびボーボーと強火で炙ります。黒煙があがった頃に、一気にゴーヤ、ポークを投入し、泡盛を大さじ１らい加えて鍋をあおります。

軽く炒めたら、豆腐を鍋に戻し、大きくかき混ぜます。あまりこのときに煽ると、豆腐が崩れてしまうのでご注意。あらかじめ電子レンジで２分ほどチンしておくとよいでしょう。

　最後に軽く塩コショウをして、溶き卵2個分をかけまわします。卵は半熟ていどで火を止めます。これでワンラ。皿に盛りつけ、カツオ節をふりかけてどうぞ。

わが家では、ゴーヤチャンプルーは3日に一回は食べて、夏を乗り切っています。冬にも食べます。要するに、一年中食べている定番料理です。

　　　　　　　　　　　■ゴーヤ・チャンプルーのレシピ

①ゴーヤは半分に切って半月に切る。苦みが嫌いな人は水にさらす、というか苦みが嫌いなら食うな。

②ポーク（ランチョンミート）は小さめの短冊。豆腐は一口に切る。豆腐はあらかじめ電子レンジで２分ほど熱する。

③中華鍋をよく熱して豆腐を炒め、軽く塩して出す。

④鍋に油を引いてゴーヤ、ポークを炒めて、塩こょしうして、泡盛（日本酒でもいい）を加える。

⑤豆腐を鍋に戻して軽く炒めて、溶いた卵をまわしかけておしまい。皿に盛ったら、仕上げにカツブシをドバッとかける。

■写真　カラスウリが満開です。カラスウリの花にテントウムシ、絵になります。

■あすあさっては定休日です。また月曜日にお会いしましょう。